La Rose des Sables de Pierre Hermé
Occasion particulière oblige - vacances en France et visite des beaux-parents - on s'est mis en tête (j'avais un coéquipier pour l'occasion) de faire un gâteau un peu spécial. Qui dit gâteau spécial dit Pierre Hermé, c'est obligé, direction donc le PH10 avec pour mission de trouver quelque chose sans chocolat (il faut faire plaisir à tout le monde !).
Tout de suite le Rose des Sables me tape dans l'oeil : biscuit façon pain d'épices, crème de citron et suprême de pain d'épices aux fruits secs, un mélange inattendu mais qui a l'air délicieux !!
Pour un cercle de 22 cm de diamètre (les quantités sont divisées par deux par rapport à la recette d'origine, pour 4 entremets de 3-4 personnes) :
Le biscuit façon pain d'épices :
70 g de lait - 1 étoile de badiane - 20 g de farine panifiable - 20 g de fécule - 120 g de farine de seigle - 8 g levure chimique - 4 g de sel fin - 4 g de cannelle en poudre - 2,5 g de quatre-épices - 160 g de marmelade d'oranges - 160 g de miel de fleur - 65 g de glucose - 80 g d'oeufs - 65 g de beurre
Faire bouillir le lait et y infuser la badiane puis filtrer. Mélanger les épices, ajouter la marmelade d'orange. Chauffer le glucose et le miel puis incorporer le mélange précédent. Ajouter progressivement les oeufs, le lait et le beurre en pommade.
Faire cuire la moitié de la préparation environ (de quoi remplir le moule) dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre, pendant 40 minutes à 165°C. Démouler, laisser refroidir et couper en deux disques dans l'épaisseur. Faire cuire le reste de la pâte étalée en rectangle sur un tapis siliconé pendant 15 minutes à 165°C. Découper des bandes de 8cm de large et d'une longueur totale de 69cm (pour faire le tour du cercle de 22cm).
La crème au citron :
143 g d'oeufs - 157 g de sucre semoule - 2 zestes de citron à frotter avec le sucre - 115 g de jus de citron frais - 2,5 feuilles de gélatine (5g) - 115 g de beurre à température ambiante.
Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau avec glaçons. Mélanger dans une terrine les oeufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Poser le récipient sur une casserole d'eau frémissante, et faire chauffer au bain-marie en remuant régulièrement (le principe est le même que pour la lemon curd). Porter ce mélange à 83-84°C (le mien n'a jamais dépassé les 73°C, un grand mystère...), puis tamiser. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixer le tout pendant 5 minutes à vitesse maximale pour obtenir une crème bien onctueuse. Laisser refoidir au frais pendant 24h.
Attention à conserver environ 1/3 de la crème pour la finition.
Suprême de pain d'épices et aux fruits secs :
50 g d'abricots séchés moelleux coupés en dés - 100 g de pruneaux dénoyautés coupés en dés - 35 g d'écorces d'orange en cube - 35 g d'écorce de citron en cube - 250 g de lait frais entier - 1 g d'épices à pain d'épices - 25 g de mélange miel (fleur et châtaigner) - 100 g de pain d'épices moelleux coupé en cubes - 3 feuilles de gélatine - 100 g de jaunes d'œufs - 300 g de crème liquide.
Monter la crème bien froide (si vous n'avez pas de robot, un saladier placé au congélateur 2 ou 3h avant aidera la crème à bien monter). Après avoir fait bouillir le lait, les épices et la moitié du miel, ajouter le pain d'épices en cubes puis faire cuire dans une casserole sans laisser bouillir et jusqu'à épaississement. Ajouter les oeufs et le miel restant. Ajouter le gélatine égouttée avant de plonger le récipient dans un bain-marie de glaçons. Lorsque la crème est à 22° environ, incorporer la crème liquide montée. Garnir aussitôt (donc bien faire la crème au dernier moment, contrairement à la crème au citron et au biscuit façon pain d'épices qui peuvent se faire la veille).
Alors ? Les gourmands n'ont pas été déçus semble-t-il, c'est vrai que ce gâteau surprend par ses associations, et puis en fait pas tant que ça, et le résultat est vraiment extraordinaire, bon bien sûr l'esthétique est loin d'être au niveau du maître...
Tout de suite le Rose des Sables me tape dans l'oeil : biscuit façon pain d'épices, crème de citron et suprême de pain d'épices aux fruits secs, un mélange inattendu mais qui a l'air délicieux !!
Pour un cercle de 22 cm de diamètre (les quantités sont divisées par deux par rapport à la recette d'origine, pour 4 entremets de 3-4 personnes) :
Le biscuit façon pain d'épices :
70 g de lait - 1 étoile de badiane - 20 g de farine panifiable - 20 g de fécule - 120 g de farine de seigle - 8 g levure chimique - 4 g de sel fin - 4 g de cannelle en poudre - 2,5 g de quatre-épices - 160 g de marmelade d'oranges - 160 g de miel de fleur - 65 g de glucose - 80 g d'oeufs - 65 g de beurre
Faire bouillir le lait et y infuser la badiane puis filtrer. Mélanger les épices, ajouter la marmelade d'orange. Chauffer le glucose et le miel puis incorporer le mélange précédent. Ajouter progressivement les oeufs, le lait et le beurre en pommade.
Faire cuire la moitié de la préparation environ (de quoi remplir le moule) dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre, pendant 40 minutes à 165°C. Démouler, laisser refroidir et couper en deux disques dans l'épaisseur. Faire cuire le reste de la pâte étalée en rectangle sur un tapis siliconé pendant 15 minutes à 165°C. Découper des bandes de 8cm de large et d'une longueur totale de 69cm (pour faire le tour du cercle de 22cm).
La crème au citron :
143 g d'oeufs - 157 g de sucre semoule - 2 zestes de citron à frotter avec le sucre - 115 g de jus de citron frais - 2,5 feuilles de gélatine (5g) - 115 g de beurre à température ambiante.
Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau avec glaçons. Mélanger dans une terrine les oeufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Poser le récipient sur une casserole d'eau frémissante, et faire chauffer au bain-marie en remuant régulièrement (le principe est le même que pour la lemon curd). Porter ce mélange à 83-84°C (le mien n'a jamais dépassé les 73°C, un grand mystère...), puis tamiser. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixer le tout pendant 5 minutes à vitesse maximale pour obtenir une crème bien onctueuse. Laisser refoidir au frais pendant 24h.
Attention à conserver environ 1/3 de la crème pour la finition.
Suprême de pain d'épices et aux fruits secs :
50 g d'abricots séchés moelleux coupés en dés - 100 g de pruneaux dénoyautés coupés en dés - 35 g d'écorces d'orange en cube - 35 g d'écorce de citron en cube - 250 g de lait frais entier - 1 g d'épices à pain d'épices - 25 g de mélange miel (fleur et châtaigner) - 100 g de pain d'épices moelleux coupé en cubes - 3 feuilles de gélatine - 100 g de jaunes d'œufs - 300 g de crème liquide.
Monter la crème bien froide (si vous n'avez pas de robot, un saladier placé au congélateur 2 ou 3h avant aidera la crème à bien monter). Après avoir fait bouillir le lait, les épices et la moitié du miel, ajouter le pain d'épices en cubes puis faire cuire dans une casserole sans laisser bouillir et jusqu'à épaississement. Ajouter les oeufs et le miel restant. Ajouter le gélatine égouttée avant de plonger le récipient dans un bain-marie de glaçons. Lorsque la crème est à 22° environ, incorporer la crème liquide montée. Garnir aussitôt (donc bien faire la crème au dernier moment, contrairement à la crème au citron et au biscuit façon pain d'épices qui peuvent se faire la veille).
Alors ? Les gourmands n'ont pas été déçus semble-t-il, c'est vrai que ce gâteau surprend par ses associations, et puis en fait pas tant que ça, et le résultat est vraiment extraordinaire, bon bien sûr l'esthétique est loin d'être au niveau du maître...
Libellés : dessertsfêtes, sucré
